Artur Rogalski
4.45 (174)
Pasztet z gęsi – wykwintny, pyszny i prosty do przygotowania. Dodatek koniaku lub brandy pozwala uzyskać głębię smaku. Polecamy robić go na udkach (na piersi może wyjść zbyt suchy) i wątróbce z gęsi, w razie czego dobre będą również drobiowe. To pomysł na dodatek na święta lub na uroczystości przy rodzinnym przy stole. Pasztet z gęsi nie jest tak popularny jak domowy pasztet drobiowy. Ale zdecydowanie warto zrobić go chociaż raz i gwarantujemy, że na tym się nie skończy.
udka z gęsi 1 kg
wątróbka z gęsi 200 g
cebula 2 szt.
podgardle 200 g
marchewka 1 szt.
pietruszka 1 szt.
liść laurowy 3 liście
ziele angielskie 5 szt.
rozmaryn 1 gałązka
jałowiec 7 szt.
tymianek 3 gałązki
brandy 50 ml
czerstwe bułki 2 szt.
jajka 4 szt.
sól 6 g
pieprz 4 g
gałka muszkatołowa 1 szczypta
majeranek 3 g
olej 5 ml
bułka tarta 20 g
Smażenie: udka z gęsi myjemy, nacinamy na nich skórę. Ukladamy je na zimnej patelni, pogrzewamy na średnim ogniu, aż wytopi się tłuszcz. Proces powtarzamy z drugiej strony. W między czasie kroimy podgardle, które dodajemy na patelnię. Dokładamy też cebulę przekrojoną na pół.
Warzywa: obieramy marchewkę i pietruszkę, myjemy je. Kroimy na 4 części i dodajemy do mięsa na patelni.
Duszenie: na patelnię dodajemy świeży rozmaryn i tymianek, a także liście laurowe, ziele angielskie i ziarna jałowca. Zalewamy gorącą wodą (jeśli nie mamy odpowiedniej patelni, w tym momencie możemy przełożyć wszystkie składniki do garnka, najlepiej o grubym dnie), tak żeby wszystkie składniki znajdowały się pod nią. Dusimy do miękkości przez około 2 godziny na małym ogniu.
Wątróbka: oczyszczamy ją. Dodajemy do miękkiego mięsa, gotujemy razem jeszcze przez 20 minut.
Mielenie: mięso i warzywa wyjmujemy z bulionu, odstawiamy do przestudzenia. W tym czasie kroimy kajzerki i namaczamy je w mięsnym bulionie. Z udek usuwamy kości - mielimy dwukrotnie razem z wątróbką, marchewką i pietruszką.
Masa na pasztet: do mięsa i warzyw dodajemy sól, pieprzem, gałką muszkatołową, majeranek. Wlewamy też brandy (lub koniak) i wbijamy jajka. Wyrabiamy na jednolitą masę. Jeśli wyjdzie zbyt gęsta, można dolać trochę bulionu. Do pasztetu z gęsi można dorzucić dodatkowo żurawinę, śliwki, morele, rodzynki lub nieco rozdrobnione orzechy.
Pieczenie: piekarnik rozgrzewamy do temperatury 180°C. 2 keksówki (lub aluminiowe formy do pieczenia) smarujemy olejem i wysypujemy bułką tartą (można też wyłożyć je papierem do pieczenia). Przekładamy mięsną masę, wstawiamy do piekarnika na 45 minut. Pasztet z gęsi wyjmujemy z piekarnika, zostawiamy do ostudzenia w foremce. Wyjmujemy go dobiera, jak całkowicie ostygnie. Podajemy z konfiturą z żurawiny lub z ćwikłą (podajemy przepis na ćwikłę z chrzanem).
Porady
- Do masy na pasztet można dodać pieczarki lub bardziej aromatyczne grzyby leśne, które wcześniej warto przesmażyć.
- Jeśli nie jesteśmy przekonani do smaku gęsiny, możemy postawić na pasztet z gęsi i wieprzowiny.
- Alternatywą jest również pasztet francuski – wykonywany ze stłuszczonych wątróbek kaczych i gęsich, znany też jako pasztet strasburski i foie gras.
- Jeśli wolicie za jednym razem przygotować większą porcję, to polecamy zrobić pasztet z gęsi do słoików. Może być to dokładnie ta sama masa, co na pasztet z gęsi pieczony. Trzeba go jednak poddać procesowi tyndalizacji, który polega na trzykrotnym pasteryzowaniu słoików w następujące po sobie dni. Pierwsze gotowanie na małym ogniu powinno trwać 1,5 h.